تبقى الشاورما من أنواع المأكولات الشرقية الغنية عن التعريف، وحازت في السنوات الماضية شهرة واسعة، وأضيفت إلى قائمة الوجبات السريعة في الدول العربية والأوروبية، وتعود بجذورها إلى الاتراك منذ أزمان بعيدة، فهي بالنسبة إليهم من أنواع الأطعمة التقليدية، تمثل بالنسبة إليهم بعضا من هوية وتراث، والشاورما عبارة عن لحم مشوي بطريقة خاصة، ويمكن أن شَيّ اللحم من خلال الكهرباء أو الغاز أو من الفحم.
تتكون الشاورما عادة من اللحم البقري أو من لحم الضأن، وأيضا من لحم الدجاج، وتوضع اللحوم مرصوصةً على سيخ معدني على شكل هرم مقلوب، وقد يصل قطر هذا الهرم إلى نصف متر أحيانا.
التسمم الغذائي
غزت الشاورما مطاعم الوجبات السريعة في الدول العربية والاوروبية، وكان لا بد للجهات المسؤولة عن صحة ومراقبة الغذاء في هذه الدول، العمل على توصيف هذه الوجبة السريعة، ووضع مواصفات قياسية لها ومعايير خاصة ومحددة للجودة، بعد أن اشتهرت كوجبة مغذية ورخيصة، خصوصا اذا كانت معدة من الدجاج، وتزخر الشوارع في الدول العربية برائحة الشاورما وحركة الزبائن، حتى أن من يريد شراء “سندويش” بحاجة الى ان يقف على قدميه او يتكئ على جدار مدة من الزمن من اجل “سندويتش” ملفوف بمحارم ورقية، وفي كثير من الأحيان يصاب بالتسمم الغذائي.
تزداد أعداد المصابين بالتسمم الناجم عن تناول الشاورما من مطعم في زاوية ما من شارع معين، ويتزامن ذلك مع رفع الجهات الرقابية مستوى جاهزيتها في متابعة حالات التسمم وإلزام المطاعم بالتقيد بتعليمات السلامة العامة.
تعليمات
وعلى أرض الواقع، كيف تتعامل مطاعم الشاورما مع هذه التعليمات؟
1-مصدر الدجاج: يفترض ان تكون من محلات مرخصة ومستوفية للشروط الصحية، وان يكون من الدجاج الطازج وليس لحم الدجاج البياض الذي أدى واجبه وأصبح هرما، وغير صالح لمهمته الرئيسية ألا وهي البيض، أو الدجاج النافق ولحوم الطيور الأخرى، وأن لا يضاف اليه جلد فروج آخر.
2-حجم السيخ: حددت مواصفات عديد من الدول الأوروبية حجم السيخ ارتفاعا وقطرا وبالتالي وزنا، وألزمت الجهات الرقابية كافة المطاعم بشراء سيخ الشاورما من شركات متخصصة تطبق معايير الجودة والصلاحية وتقوم بحفظ اللحم بدرجات حرارة مناسبة، وحددت الوجبة بـ 200 غرام لحم مشوي للشخص الواحد و100 غرام للسندويش الواحد، وليس كما هو الحال في سندويش الشاورما في الدول العربية.
3-عملية الشيّ: من المهم جدا أن لا يقوم معلم الشاورما بتقطيع شرائح الدجاج إلا بعد التأكد من نضجها الكامل، بدرجة حرارة لا تقل عن 95 مْ، وللزبون حق رفض أي سندويش يحتوي على لحم أبيض غير ناضج، بسبب عدم كفاية حرارة الشواء للنضوج وقتل بكتريا السالمونيلا.
4-المايونيز: بالنسبة لمادة “المايونيز” التي يدخل في مزيجها البيض، والذي يكون في بعض الأحيان مصابا ببكتريا السالمونيلا، فيمكن للجهات الرقابية تعميم ثقافة استخدام العبوات المحفوظة والمغلفة لشخص واحد ضمن ظرف مختوم.
السالمونيلا
ومن المعروف ان السالمونيلا “بكتيريا عصوية تسبب تسممات غذائية، وهي بكتيريا هشة لا تقاوم الحرارة، لذا فغلي الطعام وتسخينه بصورة صحيحة يقضي عليها، وغسل اليدين بالماء والصابون بعد ملامسة اللحم الطازج او البيض ضروري جدا.
وبكتيريا السالمونيلا Salmonella هي إحدى الكائنات الحية الدقيقة وحيدة الخلية مجهرية الحجم، توجد في أمعاء الحيوانات والإنسان. تنتقل من براز الإنسان أو الحيوان المصاب إلى الإنسان أو غيره من الحيوانات السليمة. تضم السالمونيلا أكثر من 2300 سلالة لها القدرة على إصابة الإنسان والحيوان، إلا أن الشائع منها كمسبب للمرض محصور على عدد من السلالات، أهمها سلالة (تسبب حمى التيفوئد) Salmonella typhimurium و (Enteritidis Salmonella)، وهما تشكلان تقريباً نصف الإصابات البشرية بعدوى السالمونيلا، والسلالات التي تُظهر أعراض المرض في الحيوانات يمكن أن تسبب المرض للإنسان، والعكس صحيح.
عُرف مرض أو عدوى السالمونيلا منذ 100 عام أو أكثر، واكتشف من قبل عالم أميركي هو الدكتور دانييل سلمون.
الجهات الرقابية الحكومية
5-سلوك العاملين: النظافة الشخصية وارتداء القفازات وغطاء الراس احدى السلوكيات التي تجذب الزبون، ويجب عدم السماح ببرد السكين قبل تقطيع اللحم في الشاورما او عند القصاب، واستخدامه بدون غسيل حيث تصل “برادات” المعدن إلى معدة الزبون في حال استخدامها مباشرة دون غسيل.
6-دور الجهات الرقابية الحكومية: للجهات الرقابية دور مهم للغاية في وضع مواصفات ومعايير لهذه الوجبة الشعبية، ومراقبة المحلات والعاملين، وقمع أي مخالفة بشكل رادع حرصا على سلامة المواطنين.
7-دور المواطن: للمواطن دور كبير في مساعدة الجهات الرقابية والحرص على الصحة العامة، من خلال مقاطعة المحلات المخالفة وذات النوعية الرديئة، ورفض شراء الشاورما غير الناضجة او المعدة من قبل عاملين لا يلتزمون بقواعد الصحة العامة، وابلاغ الجهات الرقابية بأي مخالفات او تسممات والمطالبة بتعويضات مناسبة.
8-الدراسات الحديثة التي اجريت على الشاورما بينت أن بكتريا السالمونيلا تبقى حية في حال عدم تعرض اللحم الى درجة حرارة اعلى من 75مْ، وتعرضت للنار بشكل كافٍ، لهذا بات من الضروري أن يصر الزبون على نضوج اللحم، وأن تصر الجهات الرقابية على مواصفات محددة للحم المستخدم في الشاورما، وأن يكون قطر السيخ أصغر ما يمكن لضمان قرب اللحم من النار ووصول حرارة النضج إلى أعلى من 95مْ.
*أستاذ في الهندسة الغذائية – جامعة البعث (حمص)
