الصلصات في زمن العولمة!

تبقى الصلصات من المكونات الأساسية في المطابخ في كافة أنحاء العالم، وتصنع من المواد المحلية المنتشرة في كل منطقة، وغالبا ما تكون متوفرة للاستهلاك طيلة أيام السنة.

قد تكون الصلصات مادة سائلة، وقد تكون صلبة أو شبه صلبة في بعض الأحيان، وتقدم على شكل إضافة إلى بعض المأكولات، تماما مثل السلطة، وقد تستخدم أيضا في تحضير كثير من الأطعمة، وتختلف المكونات التي تتألف منها الصلصات، ويمكن أن تقدم إلى جانب الطعام على شكل طبق جانبي.

ومع تطور تكنولوجيا الاتصالات، وما ساهمت به من سرعة في التنقل والتواصل بين الدول والشعوب، بدأت الصلصات تتعولم، وانتشرت في كل دول العالم، ولاقت استحسانا وإقبالا كبيرا في مطابخ لم تكن تنتمي إليها.

في هذا السياق، ولتعميم الفائدة، نستعرض في هذا المقال بعض أنواع من هذه الصلصات، وأهم مكوناتها:

 

الكاتشب

 

تصنع صلصة البندورة (الطماطم)  أو كاتشب Ketchup من البندورة الطازجة، وكان أول من صنعها سكان ماليزيا، وكلمة كاتشب حرفت من كلمة ماليزية kecap، وانتقلت في القرن السابع عشر إلى بريطانيا ومع المهاجرين إلى أميركا، ويعتبر الكاتشب “الصلصة الوطنية الأميركية”، إذ لا يكتمل طبق الهمبرغر المشهور أو البطاطا المقلية دون صلصة الكاتشب الحمراء.

وتتكون هذه الصلصة من: الطماطم (البندورة) الخل، السكر، الملح، البهارات،والقرفة، وأحياناً يضاف إليها البصل، الكرفس وبعض الخضروات الأخرى.

 

المايونيز

 

تتكون صلصة المايونيز من الزيت وصفار البيض والخل، ويمكن إضافة أنواع عديدة من التوابل أو البهارات إلى الوصفة، وتتلخص طريقة تحضير هذه الصلصة بخفق صفار البيض في الخلاط، ومع الاستمرار في الخلط على السرعة المنخفضة يصب الزيت قطرة قطرة، ليبدأ المايونيز بالتشكل، وتضاف بعدها المكونات الأخرى (خردل، ملح، بهارات) مرة واحدة مع الاستمرار بالخلط، وأثناء إضافة النصف الآخر من الزيت إلى الخلاط يتم إضافة عصير الليمون والخل بالتدريج، ويحفظ في الثلاجة.

 

الحمص

 

الحمص نبات بقولي صيفي وشتوي، وتتشكل حبوبه في قرون صغيرة بيضاوية الشكل، يحوي كل قرن منها حبة واحدة أو اثنتين، موطنها الأصلي حوض البحر الأبيض المتوسط، ويعد الحمص من أكثر أصناف البقوليات استهلاكا في العالم.

أما صلصة الحمص فهي طبق متوسطي بامتياز، وقد يؤكل كطبق رئيسي كونه يعتبر طبقا كاملا من الناحية الغذائية، أو كمقبلات مع اللحوم المشوية وغيرها.

وطريقة عمل الحمص تبدأ بِنقع الحمص اليابس في الماء لعدة ساعات، ويُطبخ الحمص المنقوع بعد تصفيته من ماء النقع بوضعه على النار بماء مغلي مسبقا، ويترك على النار حتى ينضج، ويُصفى ويُهرس حتى يصبح ناعما جدا، وتتم إضافة عصير الليمون، والطحينة، وماء بارد، وبعض الملح، وقد يضاف القليل من الثوم إلى المزيج، ثم يتم خلط المكونات مع بعضها البعض جيدا.
سالسا

 

تؤكل “سلطة” السالسا Salsa المكسيكية مع رقائق الذرة (التاكو)، كما تضاف للعديد من الأطباق المكسيكية مثل الكيساديا Quesadillas والفاهيتا Fajitas وغيره ، وهي عدة أنواع، منها السالسا الحمراء Salsa roja، التي تحتوي على البندورة (الطماطم)، السالسا النيئة Salsa cruda، الغواكامولي Guacamole وتحضر من ثمار الأفوكادو، وعدد منها تناسب أطباق هذا المطبخ الغني باللحوم والفاصولياء والجبن.

 

دبس الرمّان

 

يعتبر دبس الرمّان الحامض من الصلصات المميزة لأطباق عدة، خصوصا في سوريا ولبنان، ويستخدم في تتبيل الدجاج واللحم وفي خلطات لحم الكباب المشوي، كما أنه يضاف إلى السلطات، ومنها سلطة الفتوش المميزة، خصوصا في شهر رمضان، وأصناف المقبلات الأخرى.

ويحضر دبس الرمان بعصر حبوب الرمان، وإضافة السكر وعصير الحمضيات أو البرتقال، ويترك على نار منخفضة حتى يتكثف.

وتحتوي هذه الصلصة على مواد مانعة للتأكسد بشكل مركز ناتجة عن فاكهة الرمان الهامة، تساهم في زيادة مناعة الجسم ومقاومته للأمراض، وثمة دراسات عدة تربط بين استهلاكه والوقاية من الأمراض المزمنة، مثل أمراض القلب والشرايين والسكري ومرض السرطان.

 

زيت السمسم

 

يصنع زيت السمسم من حبوب السمسم، وتتفاوت ألوانه وفقا لبذور السمسم المستعملة ولتحميصها أو عصرها نيئة، ونادراً ما يغيب برائحته ونكهته القوية عن المائدة الآسيوية، فهو يعتبر جزءا أساسيا من مكونات هذه المطابخ.

وزيت السمسم هو زيت نباتي صالح للأكل، فضلا عن استخدامه كزيت للطهي في جنوب الهند، وأيضاً يستخدم في المنطقة العربية في جنوب المملكة العربية السعودية، وبالأخص في جازان التي تنتج نصف كمية زيت السمسم في السعودية، ويعتبر زيت طهي وعلاج للعديد من الأمراض، ويلقى عناية خاصة في هذين المجالين.

 

الخردل

 

يعتبر الخردل الصلصة الأكثر استعمالا مع سندويشات الهوت دوغ Hot Dog المشهورة، والخردل نبات ينتمي إلى جنس الكرنب، ودعا اليونانيون القدماء الخردل بـ “سينابي” Sinapis أي (الذي يزعج العين)، والكلمة بالإنكليزية (Mustard) وهو اسم مشتق من اسم أحد المكونات القديمة لهذا التابل وهو) Mustum عصير العنب غير المختمر).

ولا تكون بذور الخردل مؤذية عندما تكون جافة، إلا أنها عندما تطحن مع الماء تطلق مادة مهيجة تسمي إيزوتيوسيانات الأليل allyl isothiocyanate، وهذا الزيت العطري الحاد الذي ينتج طعم الخردل يهيج الأغشية المخاطية ما يدمع عيون متذوق الخردل، وهذا يفسر لماذا صار الإيبيريت Yperite، وهو سلاح كيميائي استعمل في الحرب العالمية الأولى وحروب عديدة، يدعى غاز الخردل، مع أنه لا يحتوي على الخردل مطلقاً.

 

صلصة الثوم

 

لا تكتمل شطيرة شاورما الدجاج أو الشيش طاووق أو طبق الكبة النيئة في بلاد الشام دون صلصة الثوم البيضاء، وهي تضفي نكهة استثنائية، وتحضر هذه الصلصة من حبة بطاطا متوسطة مسلوقة وثوم مدقوق وملح وزيت زيتون وماء.

 

البيستو

 

تصنع صلصة البيستو Pesto المنعشة من الريحان وزيت الزيتون والصنوبر في إيطاليا، وغالباً ما تضاف للسلطات والمعكرونة وشطائر البانيني الإيطالية.

والبيستو صلصة ظهرت في جنوة Genoa عاصمة إقليم ليغوريا Liguria في شمال إيطاليا، وهناك عدة وصفات لإعداد البيستو وقد يستبدل الصنوبر بالجوز، أما البيستو الجنوي التقليدي فيصنع بدق المكونات في هاون رخامي، وهي الثوم المفروم والريحان والصنوبر الأوروبي ممزوجا بـزيت الزيتون وجبن بارميجيانو ريجيانو وجبن فيوري ساردو Fiore Sardo، وهو جبن يصنع في جزيرة سردينيا من حليب الغنم.

 

صلصة الصويا

 

لا تغيب صلصة الصويا المالحة عن مائدات الطعام الآسيوية، سواء بالزلابية الصينية أو السوشي اليابانية.

وصلصة الصويا هي نوع من التوابل السائلة تحضر بتخمير فول الصويا باستخدام نوع من الفطريات  Aspergillus oryzae بوجود الماء  الملح، وينتج من التخمير معجون يعصر إلى هذه الصلصة التي يعود تاريخها إلى الصين (حوالي قبل 2800 عام).

 

*أستاذ في الهندسة الغذائية – جامعة البعث (حمص)