En los últimos años en el mundo y en la Argentina, el movimiento vegetariano y vegano ha tenido un gran crecimiento, que fue acompañado por la creación de organizaciones que lo respaldan. Personalidades reconocidas por la opinión pública, como los actores Brad Pitt y Pamela Anderson o los músicos Jennifer López y Ariana Grande, se mostraron a favor de este hábito.
En nuestro país, artistas como Marcela Kloosterboer y Axel, también se manifestaron como veganos, es decir, que no ingieren ningún alimento producto de un animal, como son los lácteos y los huevos. La Argentina es un país con un alto consumo de carne: es el décimo consumidor y el sexto mayor productor del mundo, según las Naciones Unidas. El 90% de la producción es para consumo interno y cada argentino come en promedio 160 gramos diarios de carne roja.
El desafío de los más de dos millones de vegetarianos que forman parte de nuestra sociedad, un 5% del total de la población del país según informa la Sociedad Argentina de Nutrición, es conseguir ofertas y variantes de alimentos nutritivos. Conocedores de esta necesidad, investigadores de la UADE junto con alumnos de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Universidad desarrollaron barritas, snacks y chips de nopal, aptos para ser consumidos tanto por los vegetarianos como por los veganos.
El nopal, una planta cactácea típica que crece en gran cantidad en el noreste argentino, aporta valiosos nutrientes para el organismo. “Los nopales tienen un alto contenido en fibra dietaria, minerales y vitaminas A, B1, B2, B3 y C. Estos nutrientes, especialmente los minerales, presentan un elevado contenido de calcio que disminuye el riesgo de enfermedades en los huesos y favorece la coagulación de la sangre”, explica Marta Gozzi, investigadora del Instituto de Tecnología (INTEC), sobre esta planta, que se cultiva y se consume hervida en el norte argentino.
Para desarrollar los alimentos, el equipo de investigación, junto con la Estación Experimental Agropecuaria Las Breñas del INTA (Chaco) e INTA Castelar, llevó a cabo dos trabajos sobre la planta del nopal y su aprovechamiento. Uno de ellos fue la evaluación de las pencas de nopales cocidos como fuente de calcio y el otro la evaluación de la aplicación de procesamientos no térmicos, como la deshidratación osmótica utilizando soluciones concentradas en condiciones controladas para eliminar agua del alimento, como pretratamiento para obtener un producto con mayor vida útil.
“Evaluamos los nopales tanto crudos como hervidos y llegamos a la conclusión de que ambos podrían ser considerados como una posible fuente de calcio”, detalla Gozzi. Para llegar a este resultado, los investigadores estudiaron el contenido de calcio y su relación con los oxalatos, compuestos que inhiben la absorción del calcio, que se encuentran en todos los vegetales. “La relación entre el calcio y los oxalatos es favorable, lo que indicaría que el calcio de los nopales crudos y hervidos podrían consumirse y ser aprovechados por nuestro organismo”, afirman los investigadores sobre estos resultados, que según explican son “un buen punto de partida” pero que aún deberían corroborarse mediante estudios más complejos.
A su vez mediante el proceso de deshidratación osmótica, que consistió en sumergir el producto en soluciones concentradas de diferentes solutos y luego en secarlo con aire a baja temperatura, redujo en un 30% el agua del nopal, lo que aumentó su tiempo de vida útil de almacenamiento. Además, el ingreso de los solutos, entre otros sacarosa, tornó más dulce el sabor del nopal.
Aunque aún restan realizarse estudios más complejos para determinar todas las propiedades beneficiosas para el organismo, los nopales se presentan como una nueva alternativa alimenticia con aportes nutritivos de valor para el organismo, que pueden consumir los vegetarianos y los veganos a través de variantes rápidas con lo son las barritas o los snacks para saciar el hambre entre comidas. (Fuente: Argentina Investiga)
