La mexicana refirió que la investigación consiste en convertir la basura en dinero, en compuestos rentables y benéficos para la salud. Un kilo de residuos de cerveza cuesta en promedio 95 pesos y un kilo de pigmentos nutrientes, como el betacaroteno o licopeno, pueden llegar a comercializarse hasta en 190 mil pesos.

En la producción de cerveza, el primer factor determinante es la cebada, un cereal que no llega en bruto a las cervecerías sino en forma de malta. El proceso para obtenerla es el malteo, que consiste en poner la semilla o grano en condiciones de humedad y temperatura adecuadas (entre 65 y 85 grados) para dar la oportunidad al desarrollo de una serie de encimas que inciden sobre el almidón o azúcar, y lo dividen para servir de alimento a las levaduras que realizan el proceso de fermentación, del cual se obtiene alcohol y bióxido de carbono. El tercer ingrediente es el lúpulo, una planta de la familia de las cannabáceas que aporta la nota amarga a la cerveza.

De este proceso de fabricación de cerveza, el equipo científico de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Nuevo Brandeburgo, Alemania, que dirige la mexicana Martínez Rojas, vierte en un reactor los residuos, compuestos orgánicos que son ricos en proteínas y carbohidratos, mismos que servirán de alimento de una serie de microorganismos y bacterias; ahí se mantienen a una temperatura de 30 grados centígrados, durante 10 a 15 días.

El cultivo cambia de color y se obtiene la sustancia final, y a ésta se le realiza una extracción química para que esté libre de agentes tóxicos, teniendo como resultado pigmentos que dan tonalidades de amarillo, naranja o rojo, colores característicos del limón, melón, sandía, jitomates, zanahoria, camarones y salmón, entre otros, los cuales pueden implementarse en bebidas o alimentos.

El ingerir este pigmento desde niño puede prevenir ciertos tipos de cáncer como el de próstata y colon. El betacaroteno que se encuentra en la zanahoria ayuda a que las células de la córnea maduren, por lo tanto sirve en el tratamiento de cataratas, explica Martínez Rojas, egresada de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí.

“Cuando hablamos de bacterias se piensa en enfermedades como diarrea, gripe, entre otras, pero hay buenas, que otorgan beneficios. Por ejemplo, el licopeno es un pigmento vegetal que se obtiene de bacterias y se encuentra en los jitomates, es un color rojo característico del fruto y es un excelente antioxidante que ayuda a retrasar el envejecimiento.

Es más fácil consumir un producto que contenga el pigmento, que comer todos los días jitomate. Además estos compuestos pueden implementarse en la dieta de los pollos para mejorar la calidad nutricional del huevo”, expuso la especialista que radica en Alemania desde hace 13 años.

Actualmente los investigadores buscan aumentar la producción de pigmentos, que ya cuenta con patente en Alemania y planean diseñar un producto propio.

“Queremos extendernos, no sólo enfocarnos a la obtención del pigmento del jitomate, también conseguir la sustancia del salmón y utilizarlo en la apicultura. Buscar otros microrganismos para hacer aromas incluso tomar residuos de la industria tequilera”.

Enriqueta Martínez Rojas, profesora y científica, platicó que llegó a Alemania para realizar su doctorado en la Universidad Técnica de Berlín, después se integró como científica a una empresa farmacéutica dedicada al desarrollo de medicamentos contra el cáncer.

Tres años más tarde ingresó al Instituto de Enseñanzas e Investigación en Cerveza (VLB-Berlin, e.V.) donde investigó sobre la innovación de bio-nutraceuticos aplicados en la industria de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Agencia ID / Elizabeth Meza Rodríguez