La harina que se desecha en la extracción del aceite ha demostrado tener un alto poder antioxidante y ser capaz de mejorar la textura y duración de alimentos.
Estos hallazgos surgen de una investigación que la Universidad Nacional del Noroeste de la Provincia de Buenos Aires (UNNOBA) desarrolla en Argentina desde hace tres años y que podría contribuir no solamente a mejorar la calidad y propiedades de algunos alimentos, sino también a disminuir los residuos generados por la industria alimentaria. El proyecto es dirigido por las doctoras Alicia Gallo (directora del proyecto) y María José Torres (co-directora) desde CITNOBA (Centro de Investigación y Transferencia del Noroeste de Buenos Aires, UNNOBA-Conicet).
En la actualidad la industria emplea la semilla de chía, en mayor medida, para obtener aceite. María José Torres, doctora en Ciencias Biológicas, docente de la UNNOBA e investigadora del CONICET y CIT-NOBA, fundamenta: “En general, en el proceso de elaboración de alimentos, se generan muchos residuos y hay una tendencia a intentar disminuirlos, aprovechando lo máximo posible que pueda consumirse. Puntualmente, en el caso de la chía, es bastante la harina que se genera con la extracción del aceite. Es decir, un gran porcentaje se desperdicia, cuando la harina de chía tiene la ventaja de ser muy rica en fibras y proteínas”.

 

En principio, los integrantes del grupo de investigación, formado también por tres becarias, trabajaron en el proceso de limpieza de la harina, para descartar almidones y algunos restos de aceites que pudieran quedar, obteniendo así un concentrado “puro” de proteínas y fibras. “A las proteínas las hidrolizamos, es decir, empleamos enzimas para degradarlas. ¿Por qué degradarlas? En general, cuando las proteínas se hidrolizan mejoran sus propiedades y están más disponibles para la absorción en la digestión”, describe Torres.
Las proteínas son macromoléculas constituidas por cadenas largas de moléculas más pequeñas, unidas entre sí por una especie de “bloquecitos” encadenados. “Las enzimas, lo que hacen es romper las uniones de esos bloquecitos para que podamos absorberlos, porque a la cadena entera no la podemos absorber”, intenta simplificar Torres.

 

En verdad, el cuerpo humano posee muchísimas enzimas responsables de reacciones metabólicas como la respiración y la digestión. “Las enzimas son catalizadores biológicos. Esto significa que aceleran las reacciones, es decir, permiten que una reacción ocurra más rápido. Las enzimas digestivas, por ejemplo, degradan las proteínas que nosotros ingerimos, pero ya en la saliva tenemos otras enzimas que degradan el almidón y los hidratos de carbono. Esto facilita la absorción posterior”, explica Torres.