Al igual que el de otros productos gourmet, como las cervezas especiales, el mercado del chocolate también se está desarrollando mucho: cada vez hay más fabricantes de chocolate de alta gama que están tratando de diferenciarse ajustando el sabor y elaborando diferentes variedades. Pero, ¿se puede abordar este reto durante el propio procesamiento del cacao noble?

Un equipo de investigadores de Dinamarca, Bélgica y Nicaragua se realizó esta pregunta. Llevaron a cabo un estudio en cacaos nobles (las variedades criollo y trinitario). La gran mayoría de la producción mundial de cacao es de la variedad Forastero, por lo que se ha investigado mucho más sobre esta variedad que sobre las otras dos.

“El cacao criollo es menos amargo que el Forastero, pero es más aromático. Pero el criollo es un cultivo complejo, difícil de cultivar en África, por lo que se produce casi exclusivamente en Centroamérica, Sudamérica y Madagascar “, señala el profesor de la Universidad de Copenhague (Dinamarca) Dennis Sandris Nielsen.

“En este estudio examinamos por primera vez cómo las diferentes condiciones durante la fermentación afectan a la composición y la actividad de los microorganismos naturalmente presentes en los granos criollos y cómo esto afecta el sabor de los granos fermentados finales”.

Desde hace tiempo se sabe que el procesamiento, incluida la fermentación y el secado del cacao, es importante en relación con la calidad final del producto. “Nuestra investigación confirma esto y también hemos aprendido cómo ajustar el cacao modificando el procesamiento, lo que significa que se puede obtener una mayor calidad de las materias primas si se comprenden los procesos”, afirma Dennis Sandris Nielsen.

Una vaina de cacao contiene entre 30 y 40 granos, que están rodeados por pulpa. Si se toma un grano de cacao crudo y se intenta hacer chocolate con él, este no sabe bien, ya que necesita la fermentación para liberar el potencial de su sabor. La fermentación se realiza abriendo la vaina, quitando los granos y permitiendo que fermenten, por ejemplo, en una caja.

En el proceso actúan varios microorganismos y existe una selección natural de ellos que afectan positivamente al sabor. El desarrollo del sabor continúa a medida que los granos se secan al sol, donde permanecen hasta que son microbianamente estables. Aquí termina el proceso para los productores de cacao que ahora pueden vender los granos fermentados y secos.

En el estudio, se analizaron fermentaciones en diferentes partes de Nicaragua (incluidas las tierras altas y bajas), así como fermentaciones con distinta disponibilidad de oxígeno.

“Los resultados muestran que el tratamiento que recibe el cacao después de la cosecha es menos importante para la calidad y el sabor que la genética del cacao. El lugar donde se cultivó el cacao también tiene cierta importancia. Al variar las condiciones durante la fermentación, también podemos predecir razonablemente el sabor final, lo que proporciona buenas oportunidades para los productos de alta gama”, concluye Nielsen.