A pesar de ser un fruto altamente irritante, el chile es muy apreciado como condimento, no sólo en la cocina mexicana, pues se calcula que 25 por ciento de la población mundial lo consume en sus diferentes variedades y presentaciones. Incluso en Estados Unidos su uso como condimento ha superado al de la salsa catsup.
Este fruto originario de América, que también es muy apreciado y consumido en países como China, la India y Tailandia, con frecuencia es degustado en forma reiterada e incluso abusiva, pese a sus conocidos efectos indeseables como sudoración, lagrimeo y secreción nasal.
Qué mecanismos biológicos están detrás de este gusto “masoquista” por el picante? Esta pregunta se la hacen los científicos que estudian los efectos de la capsaicina, la principal sustancia activa del chile. Es el caso del investigador Ranier Gutiérrez Mendoza, del Departamento de Farmacología del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav), quien ha utilizado ratas de laboratorio como modelo para hurgar el origen de esta preferencia por el picante.
El titular del Laboratorio de Neurobiología del Apetito explica que la capsaicina por sí misma no es un sabor como el dulce, amargo, salado, ácido o umami (presente por ejemplo en la carne). Por lo tanto, el principal compuesto del chile no activa el sistema gustativo, sino el trigeminal, que detecta y procesa estímulos potencialmente peligrosos para el cuerpo humano y que producen dolor.
Entonces, si no está activando al sistema gustativo ¿por qué las personas reportan que el chile le da sabor a su comida?”, se preguntó el académico del Cinvestav. La explicación a este fenómeno reside en que no importa con qué otras sustancias se mezcle, dulces o saladas, el picor de la capsaicina siempre predomina.
Es decir, cuando comemos un platillo simple o “aburrido” –como tortillas con pollo- condimentada con chile (en el ejemplo mencionado, enchiladas), la sensación de picor de la capsaicina es la que perdura por más tiempo y a la que ponemos más atención. “Quizá a eso se refiere la gente cuando dice que el chile le da sabor a su comida”, argumentó el académico.
Al respecto, Gutiérrez Mendoza refiere que en diversos experimentos con personas, el investigador John Prescott, del Centro de Investigación Sensorial en Australia, encontró que la capsaicina suprime levemente la percepción del sabor dulce, que es la única modalidad del gusto que se ve ligeramente afectada al momento de consumirla.
El científico del Cinvestav reconoció que la ciencia aún no conoce lo suficiente acerca de por qué nos gusta comer alimentos con picante; a pesar de ello, se han encontrado pistas muy importantes; una de ellas gracias a las labores realizadas en su laboratorio, al habituar a ratas para que consumieran capsaicina. Este objetivo lo consiguió parcialmente, tras condicionarlas para que después de soportar el picor recibieran como recompensa unas cuantas gotas de azúcar.
Los roedores se mostraron sumamente renuentes a desarrollar preferencia por la capsaicina, pero la aceptaron sin problema con tal de obtener unas gotas de azúcar. Los animales no tuvieron ningún inconveniente en consumir hasta 8 ml de capsaicina con tal de obtener la misma cantidad de azúcar.
En cambio, cuando se les dio la oportunidad de demostrar si habían desarrollado preferencia por el principal compuesto del chile, permitiéndoles primero beber todas las gotas de azúcar que quisieran para ser recompensadas después con la misma cantidad de gotas de capsaicina, los roedores dejaron de comer la sustancia picante (pero siguieron ingiriendo el azúcar).
Gutiérrez Mendoza explica con una analogía cómo este fenómeno se observa en niños, quienes por lo regular están dispuestos a comer alimentos saludables (pero de sabor no tan agradable) sólo si se les promete un postre al final de la comida, pero no cuando se les da primero éste y la comida sana posteriormente.
Para el experto del Laboratorio de Neurobiología del Apetito, este experimento demuestra dos cosas: “primero, resalta el sorprendente poder que tiene el azúcar para fomentar el consumo de sustancias aversivas; y segundo, demuestra la gran renuencia que tienen los animales para desarrollar preferencia por el consumo del chile, al menos al mismo grado en que los humanos la presentamos”.
El neurocientífico del Cinvestav añadió que en la preferencia por la sensación picante en el humano hay también componentes genéticos; de género (los hombres consumen más picante que las mujeres); ambientales (en los países más calurosos se come más chile) y culturales, pues poblaciones como la mexicana y la india ingieren más este fruto.
Y desde luego, también cuenta la influencia familiar, pues cuando los niños crecen en un hogar donde se acostumbra comer chile, es más probable que también desarrollen preferencia por el mismo. De hecho, se conoce que entre las familias mexicanas que migran a Estados Unidos es más probable que las nuevas generaciones gradualmente vayan perdiendo la forma de vestir y de hablar de sus padres; pero el gusto por el chile tiende a mantenerse constante.
