Le toro bravo ou le taureau de combat – une masse de muscle musclée pour combattre les matadors – ne ressemble pas nécessairement à une source de viande appétissante. Mais Mario Sandoval, le cofondateur de Coque étoilé de deux étoiles Michelin, pense que ce pourrait être la prochaine protéine premium de l’Espagne.
« Il y a dix ans, personne ne mangeait de viande de porc ibérique fraîche; ils ne l’ont mangé que comme des saucisses et des jamones guéries », dit-il. « Aujourd’hui, vous pouvez trouver des pluma ou secreto [coupes tendre de viande de porc ibérique] dans n’importe quel restaurant ».
Pendant des siècles, les éleveurs du sud et du centre de l’Espagne ont élevé toro bravo pour la corrida. Mais comme les préoccupations relatives au bien-être des animaux et d’autres facteurs ont envoyé la popularité du sport en déclin, ces éleveurs ont maintenant du mal à tirer profit de leurs races réellement célèbres. En 2015, le journal espagnol El País, citant le ministère de la Culture, a signalé que le nombre de corridas annuelles avait diminué de 953 à 398 entre 2007 et 2014, et un sondage en ligne de 2016 par Ipsos MORI pour l’organisation World Animal Protection a révélé que seulement 19 pour cent des Espagnols soutiennent la tauromachie par rapport à 58 pour cent contre.
Des chefs comme Sandoval ont pris connaissance, et tentés par le défi de préparer une coupe dure, la musculature maigre et savoureuse du taureau et le faible impact environnemental de l’élevage des animaux, donnent aux diners un goût de la prouesse du taureau de combat au-delà de l’anneau.
Manger toro bravo lui-même n’est pas nouveau; Les gens l’ont fait tant que les éleveurs ont élevé les animaux pour la bravoure ou l’animus de conduite derrière une corrida. Mais la pratique était historiquement limitée aux festivals locaux et aux foires agricoles. Comme le dit le Dr Ismael Díaz Yubero, auteur de The Gastronomy of the Fighting Bull, le fait de consommer de la viande de bœuf de combat était généralement un événement commun.
« Les taureaux les plus agressifs ont été choisis pour se battre dans la corrida », explique Díaz Yubero. « Pour ces taureaux, après la fin de la lutte et ils ont été tués, ils ont été nourris dans toute la ville ».
Evaristo Castro Lópel, un charcutier à Mariscal, une charcuterie à Grenade, dit aujourd’hui, la viande de bœuf battant est rarement préparée dans les maisons des gens. « C’est une coupe plus difficile, et vous devez vieillir pendant au moins un mois », note Castro Lópel. Les perspectives commerciales généralement faibles pour lutter contre les fortes coupes de dégustation de la viande de boeuf se reflètent dans son prix: Castro Lópel prétend qu’il coûte en moyenne 4 euros par kilogramme, contre 9 euros par kilogramme pour la viande d’un taureau régulier, tandis que d’autres Indique qu’il peut fonctionner aussi peu que 2,80 euros par kilogramme.
Bien que certains puissent être attirés par le prix attractif, d’autres savent simplement le défi des caractéristiques apparemment prohibitives de l’animal. Chez Restaurante Terraza Carmona dans la ville de Vera, dans le nord, Antonio Carmona organise le festival annuel « Fighting Bull in the Kitchen ». Pendant plus de deux décennies, cet événement d’une semaine a attiré des chefs de l’Espagne (et plus récemment, du monde) pour expérimenter la viande des toros de lidia ou des taureaux de combat sacrifiés sur la place. Là, les chefs ont transformé la carcasse en steak de style tataki ainsi que des «bombones» de taureau de combat (ersatz chocolats) avec kanafeh.
« La viande est plus riche, donc elle peut absorber plus d’arômes », explique Carmona, et explique que, outre le léger défi du vieillissement, la viande des taureaux est étonnamment polyvalente. « Vous pouvez utiliser des recettes traditionnelles [de boeuf] et les rendre plus spéciales en ajoutant toro de lidia, en ajoutant un coup de pied supplémentaire ».
La population de taureaux de combat en Espagne se rétrécit, passant de 251 231 en 2010 à 199 662 en 2016, selon les données du recensement du ministère espagnol de l’Agriculture, de l’Alimentation et de l’Environnement. Comme l’explique Fernando Huidobro, président de l’Académie andalouse de Gastronomie et Tourisme, ce n’est pas seulement un problème pour les éleveurs; Cela provoque également un impact environnemental négatif.
Contrairement au bétail cultivé commercialement, les taureaux de combat sont élevés sur dehesas, les prairies dans le sud de l’Espagne et le Portugal qui nourrissent également les porcs ibériques destinés au jamón Iberico premium. Et comme ces cochons, les taureaux de combat font partie intégrante de cet écosystème, ainsi que des chênes et des lièges et autres espèces en voie de disparition. Les taureaux, Huidobro continue, errent librement pour grignoter sur l’herbe, mais aussi d’autres végétaux qui pourraient se dégrader dans une brosse épaisse et indésirable. D’autres ont soutenu que les taureaux et les ranchs protègent la terre et ses habitants en limitant l’accès public.
Les chefs et les mangeurs curieux qui sont d’accord avec Huidobro ont poussé à populariser l’utilisation culinaire de la viande de taureau et, potentiellement, même à augmenter sa valeur chez les consommateurs. Le livre de Díaz Yubero, qui a été publié en 2013, comprend un certain nombre de recettes contenant de la viande toro bravo; Le ranch de bataille Valdellán a récemment commencé à produire de la cecina del toro de lidia, une viande séchée semblable à jamón Iberico, tandis que d’autres restaurants célèbrent des festivals de plusieurs semaines avec des plats de menu avec des options de toro bravo.
Le soutien le plus fort vient de Mario Sandoval de Coque de Madrid. L’année dernière, lors du forum gastronomique Madrid Fusión, Sandoval a présenté ses recherches auprès du Conseil national de recherches espagnol sur la lutte contre la viande de taureaux. Là, il a souligné ses avantages pour la santé (faible teneur en matières grasses et taux élevés de vitamines) et les mérites environnementaux (organiques, écologiques, durables) et ont même démontré comment transformer les coupures en cecina et en chorizo. En fin de compte, il espère que sa popularité va saigner dans le courant dominant, permettant au grand public de tirer parti de ses avantages.
« Les éleveurs de taureaux de combat contribuent à soutenir la population rurale et à stimuler son économie, en particulier dans les zones les plus déprimées », a déclaré Sandoval. «Les éleveurs sont des gestionnaires de l’environnement. Ils ont un modèle basé sur la tradition, et ils s’occupent de l’environnement naturel, comme c’est un héritage transmis de génération en génération. Donc, avec cette méthode d’élevage, tout le monde gagne. »
La Source: http://bit.ly/2uQsAsd
