Définir ce qui fait une pomme «héritage» – et décider quand elle est tout simplement vieille, piquée, déformée ou colorée en dehors des normes de production commerciale de pomme – est ouverte au débat, même au sein de la communauté de la pomme.
« Le terme » héritage « est dans l’œil du spectateur », a déclaré Julia Stewart, porte-parole de la New York Apple Association.
Il n’y a pas de définition formelle de ce qu’est une pomme patrimoniale, mais la plupart des arboriculteurs et cultivateurs comptent les pommes provenant de cultivars de l’antiquité comme des héritages. Les pommes que nos arrière-grands-parents auraient cultivées et récoltées pour la tarte ou le cidre tombent sous le parapluie de «héritage», et tandis que beaucoup sont tombés en disgrâce, remplacés par des fruits avec des noms snazzy comme RubyFrost et SnapDragon à New York), Macoun, McIntosh, Cortland et Jonagolds sont quelques exemples d’héritages qui continuent à prospérer en popularité.
L’utilisation du surnom « héritage » est presque aussi discutable que la définition. « Le terme » héritage « pour les gens dans le monde de la pomme est considéré faux », a déclaré Alejandro del Peral, propriétaire de Nine Pin Cider à Albany. Beaucoup de pommes sont faussement appelées héritage en raison de leur apparence ou de leur goût (semblables à des tomates anciennes, qui incluent souvent tout ce qui n’est ni rond ni rouge). Certains préfèrent appeler ces anciennes variétés de pommes «patrimoine» ou «antique».
Confus?
« C’est un sujet si compliqué, il faudra du temps pour que les gens le comprennent », a déclaré del Peral, du processus de culture et d’élevage des pommes. Peut-être que la meilleure façon de donner un sens à tout cela est de comparer les pommes aux humains, du moins du point de vue de la génétique.
Tout comme chaque humain est un individu génétique, il en est de même pour chaque graine de pomme. Prenant la moitié de son ADN de l’arbre mère et la moitié du père pollinique, chaque graine offre une chance de développer une nouvelle variété. Les reproductions d’arbres «vrais» qui continueront à porter une pomme désirée se propagent à travers l’art de greffer ou de couper une brindille d’un arbre et de l’épisser sur le porte-greffe d’un autre arbre.
Les arbres qui poussent et continuent à produire des fruits pendant au moins un siècle sont considérés comme des pommes antiques. Si quelqu’un nomme ces pommes et les trouve désirables pour la saveur ou l’apparence, une branche d’échantillon peut être coupée de l’arbre et greffée sur le porte-greffe. Ces pommes deviennent «héritage», avec des greffes de l’arbre initial transmis comme une courtepointe à travers les générations. Les pommes qui poussent à partir des graines de ces pommes antiques ou patrimoniales sont des pommes «patrimoniales» ayant les propriétés de leurs ancêtres, mais devenant un spécimen génétique unique, tout comme les yeux verts et les cheveux bouclés peuvent être transmis aux humains.
Marcher parmi les pommiers à Samascott Orchards, à Kinderhook, aide à illustrer ces groupes de pommes. Des favoris comme le gala, le Fuji et le doré délicieux sont produits en masse, mais des bosquets d’arbres étendus étendent le répertoire des pommes. Jake Samascott et del Peral ont travaillé ensemble pour trouver et identifier des pommes adaptées à la fabrication du cidre, qu’elles soient héritées comme le russet d’or, le noir de Kingston, le noyau d’Ashmead ou les «plants de chance» sauvages, comme Samascott les appelle, pour créer un cidre désigné verger. Il comprend 400 jeunes arbres que le duo a commencé à partir de graines qui ont été sélectionnées à partir de fruits de mère bon pour le cidre.
« Personnellement, je pense chaque jour à quel point je suis chanceux d’avoir des partenaires comme ça », a déclaré del Peral, de Samascott. (Sur les quelque 1,5 million de livres de pommes que Nine Pin utilisera cette année, 95 pour cent proviennent des vergers de Samascott.) Cette année, le premier Pin broie certaines des vieilles variétés anglaises douces (comme le moulin Yarlington) de Samascott. Del Peral a également récolté des pommes de crabe sauvages de la taille d’une marmite avec une équipe de cidreries et des chefs locaux et des restaurateurs pour préparer un cidre spécial qui sera disponible uniquement dans ces restaurants et dans la salle de dégustation de Nine Pin’s.
Samascott a déclaré que son programme Apple est un peu différent des programmes d’élevage conventionnels « à la recherche du prochain Honeycrisp ». Il a ajouté: «C’est une expérience beaucoup plus contrôlée que la nôtre. Johnny Appleseed adopte une approche plus générale. »Son verger cultive 70 variétés de pommes pour les marchés commerciaux, totalisant 40 000 boisseaux cette année, un rendement bon mais moyen.
Michael Guidice, de Brick House Homestead, verger et cidrerie à Sharon Springs, a déclaré que cette approche de la découverte, du maintien et du développement des pommes est une «taxinomie populaire mélangée à la science». Pendant qu’il greffe le Yarlington Mill et d’autres pommes héréditaires sur le porte-greffe, il ensemence aussi ses terres agricoles expansives avec un mélange de moutons, de terre et de grignons (les restes de pommes après avoir pressé pour le cidre), ce qui a donné des centaines de nouveaux semis cultivar unique de pomme.
Le boom d’héritage et d’héritage vient à ce que Guidice appelle «une époque de cidre américain». Comme le cidre devient un aliment de base dans le mouvement des boissons artisanales, le désir de trouver de nouvelles composantes de saveur à mélanger a stimulé la quête pour préserver les variétés anciennes et propager les graines de pommes préférées. Pourtant, sur les 28 millions de boisseaux que l’Association de la pomme de New York estime que les producteurs produiront cette année, les héritages ne seront qu’une fraction.
« Les pommes Heirloom sont une partie petite mais importante de l’industrie parce qu’elles parlent de la riche histoire des pommes dans l’état de New York, qui est apparue dans les années 1600 avec les premiers colons européens », a déclaré Stewart. « Personne ne suit les données au-delà des variétés les plus populaires afin que nous ne puissions pas parler du pourcentage d’héritage des cultures. »
Indépendamment de ce qu’on appelle, ces vieux cultivars de pommes – trouvés, nourris ou non – seront adoptés s’ils produisent des fruits parfaits pour le déjeuner d’un laboureur, une croûte de pomme ou pressé dans un cidre cristallin.
La Source: http://bit.ly/2yGzjtX
