“Es como pensar en tomar un suplemento dietario y que se lo pueda consumir en los productos diarios”. Así resume la investigadora del CONICET (Argentina) Ana María Pilosof al proyecto que desarrolló junto a su equipo en el Instituto de Tecnología de Alimentos y Procesos Químicos (ITAPROQ) y quedó seleccionado como finalista de los Premios Arcor a la Innovación: un aceite de chía nanoemulsionado –es decir, condensado en una gota de tamaño invisible al ojo humano- que se puede agregar a bebidas industriales y jugos de fruta. ¿Por qué de chía? Por ser uno de los alimentos vegetales más ricos en omega 3 -importante para el desarrollo del cerebro, sobre todo en bebés y embarazadas, en la prevención de la salud cardiovascular e incluso contra la depresión- y que por eso se ofrece en el mercado como un suplemento nutricional. ¿Por qué una bebida? Porque no existía algo similar hasta ahora, tan fácil de digerir: el aceite de chía se consume en cápsulas o en semillas.
Para llegar a este desarrollo, que lograron patentar en 2016, los científicos debieron batallar contra eso de que “el agua y el aceite” son opuestos que se rechazan. Aquella frase que se instaló como una máxima del sentido común y proviene de la química más básica, en el caso de Pilosof y su equipo tomó un protagonismo absoluto. El desafío que los persiguió por años era justamente cómo hacer para que el aceite -de chía- logre fusionarse con una bebida, sin separarse, alterando lo menos posible su color.
“Agregar un aceite en un producto sólido, como un pan, es fácil y no tiene ningún inconveniente –señala Pilosof-. Pero agregárselo a un líquido, y que además no se separe y sea transparente, es un desafío tecnológico. Agregarlo a un producto lácteo, que sería otro campo interesante de aplicar, sería más simple, porque una leche no es transparente. Lo más difícil tecnológicamente era agregarlo en una bebida, y eso hicimos”. El escollo fue sorteado trabajando a escala nanométrica: generando una gota de aceite de chía del tamaño de alrededor de los doscientos nanómetros, es decir, invisible al ojo humano pero no del todo invisible a la luz.
“Nuestro objetivo era poder incorporar aceite de chía a productos de consumo masivo, por eso se nos ocurrió apelar a las bebidas. Fue como traer un poco al alcance de la gente y de lo cotidiano el omega 3”, asegura Pilosof. El trabajo que realizan junto a su equipo desde hace treinta años gira alrededor de estudiar la estructura de esas “figuritas difíciles” de la química: las mezclas de aceite en agua, también llamadas emulsiones, como es, por ejemplo, una mayonesa.
“Todo alimento tiene una estructura típica: una mayonesa es una emulsión, pero si uno quiere reemplazar el huevo, para reducir el colesterol, se debe usar otro emulsionante que funcione similar al huevo. Desde esa base, nosotros fuimos profundizando en conocer cómo son las estructuras de los alimentos, cómo se estabilizan los geles o se forman particularmente nanoemulsiones”, explica la investigadora.
El trabajo alrededor de las bebidas surgió a partir de esos estudios y porque, en 2015, un productor de chía (Salvia hispanica L.) les requirió algún producto que permitiera aumentar el valor agregado de la semilla o sus derivados. La chía es un cultivo relativamente nuevo, que si bien se hizo conocido en la época precolombina, con la conquista española desapareció y recién a principios de los 90 volvió a sembrarse en Latinoamérica, sobre todo en México pero también con gran impulso en Argentina. “Entonces se nos ocurrió que una nanoemulsión podía tener un rango de aplicación amplio”, dice Pilosof. La propuesta fue desarrollar un alimento con este aceite “bioactivo”, por su altísimo contenido de omega 3, y así llegaron a la posibilidad de incorporar aceite a las bebidas. Para realizarlo, consiguieron financiamientos con los que pudieron adquirir el equipamiento necesario para realizarlo a escala de planta piloto.
“Para hacerlo, nos manejamos con la optimización de la formulación de la emulsión, buscando con qué ingredientes se podía lograr esa nanoemulsión –recapitula la investigadora-. Además, teníamos que garantizar que no se oxide, porque todos los aceites, en especial los omega 3, se oxidan o se enrancian muy rápidamente. Uno tiene que pensar que una bebida va a tener una vida útil de por lo menos seis meses o más, entonces no es solo cuestión de hacerlo sino que eso se tiene que mantener bien durante la vida útil comercial de un producto. En fin, una serie de detalles prácticos que no son triviales y son los que harían que algo pueda ser factible de realizarse comercialmente o no”.
Una vez que tuvieron listo el desarrollo de bebida de chía, les surgió un nuevo escollo, totalmente inesperado: se enteraron de que el Código Alimentario Argentino no reconocía al aceite de chía como un aceite comestible, si bien en Europa y Estados Unidos ya estaba incorporado. En el país solo se autorizaba su ingesta como un suplemento alimenticio -en forma de cápsulas, con venta en dietéticas o farmacias-. El equipo de científicos liderados por Pilosof, entonces, llevó adelante toda una gestión para incorporar al aceite de chía como un aceite comestible en el código alimentario “y lo logramos a fines de 2017, principios de 2018, de tal forma que se pudiera aplicar la nanoemulsión en bebidas, porque sino nunca se iba a poder aplicar en lo concreto”, recuerda la científica.
Ahora, el objetivo es interesar a alguna empresa de la industria para generar una bebida con la nanoemulsión de aceite de chía que desarrollaron. “Nos presentamos al concurso de Arcor por eso: sabemos que es difícil interesar a una empresa grande a que produzca bebidas de consumo masivo, pero esto es una vidriera. Esperamos que ahora se abra un canal o un interés”, se esperanza Pilosof.
Y concluye: “En el 70 por ciento de los países del mundo la población no consume la cantidad de omega 3 que se recomienda para la salud y una buena dieta. Entre ellos, está Argentina, toda Latinoamérica, Estados Unidos, Europa. Esta sería una forma de aumentar la ingesta de omega 3 de una forma más amigable que tomándose una cápsula”. (Fuente: CONICET/DICYT)
