Investigadores de la Universidad de Zaragoza estudian los procesos de cocinado para mejorar la alimentación de los enfermos renales MAYTE RIUS | Congelar las verduras antes de cocinarlas conlleva una elevada pérdida de minerales. Esta es una de las principales conclusiones de un estudio sobre el impacto de los procesos de cocinado en el valor nutritivo de los alimentos llevado a cabo por investigadores de la Universidad de Zaragoza (Unizar). “Dejar las judías verdes en remojo durante doce horas elimina un 10% de su contenido en potasio; en cambio, si la judía está congelada, la pérdida es del 80%”, asegura el investigador en Tecnología de los Alimentos Antonio Vercet, que precisa que han centrado su trabajo en las concentraciones de potasio y fósforo con el objetivo de dar respuesta a la problemática de los enfermos renales, que ven muy condicionada su alimentación por el hecho de tener que evitar o minimizar la ingesta de productos ricos en estos minerales. “Los médicos recomiendan a estas personas que antes de consumir o cocinar verduras y hortalizas las tengan al menos doce horas en remojo y vayan cambiando el agua cada tres o cuatro horas para reducir la concentración de potasio, pero no existían muchos trabajos que demostraran cuánto mineral se pierde en todo ese largo proceso, así que decidimos comprobar su efectividad y compararla con la pérdida de potasio que se logra con otros tratamientos, como la congelación o la esterilización”, explica Vercet. Y la conclusión, después de realizar comprobaciones con judías, acelgas, menestras y ensaladillas, es que la pérdida de minerales es muy superior si la verdura se congela antes de ponerla en remojo porque los cristales de hielo que se forman durante la congelación rompen las estructuras del alimento y después, al ponerla en remojo o cocerla con abundante agua, el potasio se desprende con más facilidad. “Hemos observado que en la judía verde fresca hace falta el remojo de doce horas y una doble cocción con grandes cantidades de agua para conseguir niveles de potasio adecuados para un enfermo renal, mientras que si la judía está congelada, es suficiente con una cocción normal con abundante agua”, detalla. El equipo de investigadores de Unizar, del que también forman parte la especialista en nutrición Cristina Yagüe y la investigadora doctoral Montserrat Martínez, también ha estudiado el impacto de las técnicas culinarias en el contenido mineral de los tubérculos y de las legumbres. “Hasta ahora los médicos recomendaban a los enfermos renales crónicos poner la patata cruda en remojo, pero con ese reposo en agua la patata apenas pierde potasio; en cambio, hemos comprobado que si se remoja después de precocerla sí que pierde una gran dosis de potasio, y luego se puede acabar de cocinar en fritura o al microondas y queda una patata baja en potasio sin deteriorar el sabor”, comenta Vercet. Y añade que en el caso de las legumbres, “la mejor opción para reducir su contenido en potasio es comprarlas en conserva, cocidas, y lavarlas bien antes de cocinarlas con agua”. En el caso de la legumbre seca se requiere un remojo muy prolongado y la cocción en grandes cantidades de agua para conseguir niveles adecuados para quienes tienen problemas renales. Más allá de los procesos culinarios utilizados, los investigadores han constatado que la pérdida de minerales y de vitaminas hidrosolubles de los alimentos también depende de la cantidad de agua utilizada para su cocción, del tamaño de las piezas que se cocinan y del tipo de corte utilizado. “Cuanto más fina cortes la verdura, más superficie de contacto tendrá con el agua de cocción y, por tanto, mayor será la capacidad de intercambio de nutrientes y más minerales y vitaminas solubles se perderán”, advierte Vercet, que recuerda que esta pérdida puede resultar interesante para pacientes renales pero supone una merma de nutrientes para la población sana. Por el contrario, los cortes grandes e irregulares reducen la superficie de contacto entre el alimento y el agua, aunque la verdura puede necesitar entonces más tiempo para cocerse y, fruto de ese mayor calentamiento, destruirse las vitaminas termolábiles. “En el caso de personas sin problemas renales la mejor manera de cocer las verduras es al vapor o en microondas, porque el vapor no arrastra tantas vitaminas o minerales como cuando se cuecen en agua”, enfatiza el especialista en Tecnología de los Alimentos de Unizar. De lavanguardia
